Pour façonner une meringue presque inratable il vous faudra bien respecter la recette et suivre attentivement les conseils que nous vous donnerons. En effet la réussite de cette meringue réside dans la bonne compréhension des petits secrets que vous glanerez çà et là tout au long de cet article.
Vous êtes prêts ?
Lisez d’abord attentivement la recette, les proportions sont en bas, puis préparez les ingrédients dans des ramequins, reprenez la recette depuis le début et lancez-vous.
Choisissez de bons œufs, il faut savoir qu’un œuf moyen pèse environ 60 grammes.
Le poids d’un œuf se décompose de la façon suivante,
Pour une meringue vous n’aurez besoins que du blanc, vous utiliserez bien sûr le jaune pour faire d’autres préparations comme, une crème pâtissière par exemple, ne les jetez pas et concevez-les hermétiquement au fait.
Le premier secret réside dans la séparation du blanc et du jaune d’œuf, évitez tant que faire se peut de casser les jaunes pendant la séparation, cela évitera de laisser des résidus de gras dans vos blancs qui pourraient les empêcher de monter convenablement.
Le second secret… un peu dégueu mais les anciens avaient tendances à laisser maturer les blancs plusieurs jours au frais avant de les monter. Cela permettait d’avoir une texture plus serrée et une couleur plus nacrée..
Dans un bol ultra propre et sec (N’oubliez pas, le gras et l’ennemi de vos meringues alors pensez a bien laver vos ustensiles) monter vos blancs au robot, ou à la main si vous êtes motivés.
Le troisième secret ? ajouter un peu de jus de citrons ou du vinaigre blanc avant de commencer à monter vos blanc, quelques gouttes suffisent, la couleur n’en sera que plus nacrée et la meringue aime l’acidité. Mais attention N’AJOUTTEZ ABSOLUMENT PAS DE SEL, le sel fait ressortir l’eau et l’eau, nous en avons besoin pour que la meringue soit homogène avant la cuisson, c’est le four qui se chargera de dessécher notre meringue et pas le sel !
Les protéines présentes dans les blancs permettent d’incorporer beaucoup d’air, jusqu’à 10 fois son volume, alors commencez par fouetter à vitesse réduite vos œufs quelques minutes sans sucre cristal puis fouettez de plus en plus fort.
Cette étape permet d’incorporer un maximum d’air avant de « serrer » votre mélange avec du sucre. Le risque en mettant directement le sucre cristal ? une meringue très serrée qui se tient très bien à la cuisson mais qui manque cruellement de volume.
Lorsque les œufs auront au moins triplés de volume, ajouter votre sucre cristal par petite touches tout en continuant à fouetter a vitesse moyenne/élevé (ajoutez l’équivalent d’une ou deux cuillères à soupes à la fois), laissez bien le temps à votre sucre cristal d’être absorbé par vos blanc entre deux ajouts.
Après vos 2 premiers ajouts, les blancs seront stabilisés par le sucre et ce dernier aura certainement fondu, on peut donc augmenter la quantité de sucre cristal à incorporer pour les touches suivantes.
C’est le moment du fameux bec, si vous avez bien respecté les étapes vous pouvez arrêter de fouetter et vérifier votre fouet, si en le levant la meringue elle forme un bec (comme dans la photo) c’est que c’est good !
C’est important, nous ne mettons pas que du sucre cristal dans la meringue, chez La Tsarine on met aussi du sucre glace à la fin, alors c’est le moment de l’incorporer sans fouetter mais plutôt à l’aide d’une maryse.
Nous l’incorporons petit à petit et de la façon la plus délicate qu’il soit, vous ne voudriez pas chasser l’air de votre meringue fraichement montée alors doucement…
Choisissez une douille qui donnera une forme à votre meringue et pochez là sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfuriser.
Le pochage est parfois compliqué et on s’entraine volontiers avec la meringue alors pas aucunes craintes, profitez en pour vous faire la main, histoire de maitriser la technique, même avec un pochage raté elle restera délicieuse, promis !
Petite astuce, collez votre papier sulfuriser à votre plaque à l’aide de petits points de meringues aux extrémités (ne vous en faites pas, ça n’est que du sucre et ça part très bien à l’au claire).
Remplissez de meringue une poche à laquelle vous avez ajouter une douille, et formez de petits nids, des pointes ou tout autres formes que vous souhaiterez.
Pour une version plus poétique et rustique, prenez une bonne dose de meringue à l’aide d’une cuillère à soupe, placez la meringue sur votre plaque de cuisson et façonnez une crevasse en son milieu, vous verrez, ça fait de merveilleux petit pavlovas, moins structurés qu’à la poche à douille.
Ce qu’il faut comprendre avec la cuisson de la meringue c’est qu’en fonction du résultat final on doit adapter le temps et la température.
En fonction de la couleur voulu on augmentera la température jsuqu’à 140°C et on réduira le temps de cuisson jusqu’à 1h15, si vous souhaitez au contraire de belles meringues toutes blanches bien lisse et légères, on diminuera la température jusqu’à 90/100°C et on allongera le temps de cuisson jusqu’à 1h30/2h.
Pour la fonction de cuisson, nous vous conseillons la chaleur tournante elle se rapproche le plus de ce que nous utilisons au labo,
Pour la température, pour nous ça ne dépasse pas les 100°C et en ce qui concerne le temps de cuisson pour des pavlovas individuels on ira jusqu’à 1h45-2h.
Petite astuce ? si vous les faites la veille pour le lendemain, après cuisson arrêtez votre four et laissez refroidir vos meringues en même temps que le four (j’ai déjà testé toute la nuit, elles roussissent un tout petit peu mais elles sont d’une légèreté… Sans nom)
Comment savoir quand c’est cuit ? elle se décollent du papier sulfurisé sans la moindre résistance.
L’essentiel dans la réussite d’une recette c’est la compréhension des différentes étapes, et comme on à fait tout pleins de bêtises à nos débuts on vous explique comment ne pas les reproduire.